L'esame di lavorante artigiano per la professione di panettiere è composto da due parti:
- a) un esame pratico (durata massima: 6 ore)
- b) un colloquio tecnico-professionale (durata: ca. 20 min. per candidato)
a) Esame pratico (durata massima: 6 ore)
Prodotti da preparare
- - Lavorare 3000 g di farina di grano tenero per preparare:
- - 2 filoni da 500 g
- - 10 rosette fatte a mano
- - 10 Schrippen
- - 10 panini schiacciati
- - Lavorare 3000 g di pasta dolce per preparare 6 trecce e pani a forma di figure (a scelta p.es. cavallo, gallina ecc.)
- - Preparazione di prodotti dolciari a base di pasta sfoglia o di Krapfen (scelti mediante sorteggio)
- - Come lavoro di gruppo i candidati dovranno preparare la pasta per i seguenti prodotti:
- - panini tipo Vorschlag
- - pane di segala
- - cornetti
- - Laugenbrezeln
- - Salzstangen
I candidati, divisi in gruppi di due persone, prepareranno uno dei suddetti impasti (mescolare, controllare la lievitazione e far cuocere al forno); i suddetti gruppi di due candidati verranno formati mediante sorteggio.
Tempo a disposizione: 6 ore (presentazione compresa)
I membri della commissione esaminatrice, servendosi di un modulo di valutazione dettagliato, valuteranno l'intero svolgimento delle prove e dei lavori assegnati, controlleranno il rispetto dei tempi prescritti, le modalità di lavoro seguite, le abilità manuali e le capacità generali dei candidati, l'igiene, la correttezza tecnica della preparazione, il rispetto e la parsimonia nell'impiego degli alimenti, nonché l'aspetto e la presentazione dei prodotti da forno realizzati.
b) Colloquio tecnico-professionale (durata: ca. 20 min.)
Ciascun/a candidato/a dovrà sostenere, di fronte alla commissione al completo, un colloquio di ca. 15-20 minuti su contenuti relativi alle materie pratiche (merceologia alimentare, materie prime, tecniche, apparecchiature e macchinari). Si farà riferimento all'esame pratico. Il/la candidato/a dovrà criticare il proprio lavoro. La commissione dovrà valutare in particolare se il/la candidato/a possiede le nozioni di base e le conoscenze specialistiche che lo/la abilitano, in qualità di lavorante, ad addestrare un apprendista. Verranno eseguiti, tra l'altro, anche dei test volti a verificare se i candidati riconoscono campioni di materie prime.