e) Decreto del Presidente della Provincia 19 maggio 2009 , n. 271)
Regolamento di esecuzione relativo all'ordinamento dell'artigianato

(1)  Possono avvalersi della denominazione di panificio solo quelle imprese nei cui locali si svolge prevalentemente l’intero ciclo di produzione del pane, dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale. È consentita l’attività di vendita dei prodotti di propria produzione per il consumo immediato, utilizzando i locali e gli arredi dell’impresa, con l’esclusione del servizio assistito di somministrazione, nel rispetto delle prescrizioni igienico–sanitarie.

(2)  La denominazione ‘pane fresco’ è consentita esclusivamente per pane prodotto dall’impresa in un processo di produzione continuo, privo d’interruzioni finalizzate alla conservazione prolungata. Dopo il processo di cottura il pane non deve aver subito un prolungamento della durabilità naturale tramite congelamento o surgelamento. Il pane fresco deve essere privo di conservanti. Per ottimizzare la qualità dei prodotti da forno è consentito l’utilizzo di tecniche di refrigerazione finalizzate unicamente a rallentare o a interrompere il processo di lievitazione, nel rispetto dei seguenti criteri:

1. rallentamento del processo di lievitazione: per rallentare la lievitazione e la maturazione, gli impasti sono conservati non confezionati per breve tempo, per un massimo di 48 ore, ad una temperatura fino a -10 gradi Celsius e quindi sottoposti al processo di cottura.
2. interruzione del processo di lievitazione: per interrompere il processo di lievitazione gli impasti sono conservati non confezionati a temperature da -10 a -20 gradi Celsius. Prima o dopo il periodo di fermalievitazione, gli impasti subiscono un processo rallentato di lievitazione e sono quindi sottoposti al processo di cottura. Il periodo di fermalievitazione è limitato a sette giorni.
3. l’intero processo di refrigerazione deve avvenire prima del processo di cottura parziale o totale. 17)

(3)  Il pane conservato è quella tipologia di pane che in base alle disposizioni vigenti non rientra nel pane fresco. Sulla confezione deve essere riportata la dicitura “pane conservato” e devono essere indicati lo stato e il metodo di conservazione utilizzato, nonché le eventuali modalità di conservazione e di consumo del prodotto. Il pane precotto, il pane parzialmente cotto e gli impasti che sono stati congelati per motivi di conservazione e di stoccaggio o per il trasporto e la vendita a terzi, dopo il processo di cottura devono essere etichettati come “pane conservato“. 17)

(4)  Il pane può essere definito pane da forno in pietra o da forno a legna se si rispettano le seguenti caratteristiche:

1. il pane da forno in pietra viene infornato e cotto a diretto contatto con la pietra, senza teglia, stampo o cassetta. La cottura avviene direttamente sulla piastra, che deve essere di pietra naturale, artificiale o altro materiale pietroso idoneo. Esso può pertanto essere denominato pane da forno in pietra solo se cotto in un forno in pietra completamente rivestito di materiale pietroso.
2. il pane da forno a legna viene infornato e cotto a diretto contatto con la piastra, senza teglia, stampo o cassetta, in un forno in cui l’ambiente di cottura sia di pietra o materiale pietroso. La legna arde direttamente nella fornace dove viene effettuata la cottura. Il forno viene alimentato esclusivamente con legna naturale.18)