(1) Die Bezeichnung Bäckerei dürfen nur Unternehmen verwenden, in deren eigenen Räumlichkeiten vorwiegend der gesamte Prozess der Broterzeugung von der Verarbeitung der Zutaten bis zum abschließenden Backvorgang stattfindet. Der Verkauf der selbst hergestellten Produkte zum sofortigen Verzehr ist unter Verwendung der Räumlichkeiten und Einrichtungen des Unternehmens und unter Beachtung der hygienischen und sanitären Voraussetzungen erlaubt, mit Ausnahme der Bewirtung im Rahmen der Verabreichung der Produkte.
(2) Die Bezeichnung frisches Brot ist nur für Brot erlaubt, das ein Betrieb in einem einzigen, durchgehenden Produktionszyklus herstellt, ohne Unterbrechungen zur Konservierung. Die natürliche Haltbarkeit von frischem Brot darf nach dem Backprozess weder durch Schockfrosten noch durch Tieffrieren verlängert werden. Frisches Brot darf keine Konservierungsmittel enthalten. Kältetechnologien wie Gärverzögerung und Gärunterbrechung sind zur Optimierung der Qualität erlaubt, wenn folgende Kriterien beachtet werden:
- Gärverzögerung: Die Teiglinge werden unverpackt für eine kurze Zeit, maximal 48 Stunden, bei einer Temperatur von nicht unter -10 Grad Celsius gelagert, um den Reife- oder Gär-Prozess zu verlangsamen. Darauf folgt der Backvorgang.
- Gärunterbrechung: Die Teiglinge werden unverpackt bei einer Temperatur von -10 bis -20 Grad Celsius gelagert. Vor oder nach der Reifezeit durchlaufen die Teiglinge einen verlangsamten Gärprozess, darauf folgt der Backvorgang. Die maximale Reifezeit beträgt sieben Tage.
- der gesamte Kühlprozess muss vor dem teilweisen oder gesamten Backvorgang stattfinden. 17)
(3) Konserviertes Brot ist Brot, das nicht nach den für frisches Brot geltenden Vorschriften hergestellt wird. Für die Verbraucher müssen klar und deutlich der Konservierungszustand, die Konservierungsmethode sowie die Empfehlungen für Aufbewahrung und Verzehr sichtbar sein. Vorgebackenes Brot, halbgebackenes Brot und Teiglinge, die zwecks Konservierung, besserer Lagerfähigkeit oder für den Transport und den Verkauf an Dritte tiefgefroren werden, müssen nach dem Backprozess als konserviertes Brot gekennzeichnet werden. 17)
(4) Brot darf als Steinofenbrot beziehungsweise Holzofenbrot bezeichnet werden, wenn es folgende Merkmale aufweist:
- Steinofenbrot wird freigeschoben auf Backgutträgern gebacken, die aus Naturstein, Kunststein oder anderem geeigneten Stein bestehen. Es wird direkt auf der Platte gebacken. Es darf nur dann als Steinofenbrot bezeichnet werden, wenn es in einem Steinofen gebacken wird, der ganz mit Stein ausgekleidet ist.
- Holzofenbrot wird freigeschoben direkt auf der Platte in Öfen gebacken, deren Backraum aus Stein oder steinartigem Material besteht. Zur Befeuerung der Öfen wird nur naturbelassenes Holz verwendet, welches direkt im Backraum verbrennt. 18)