L'esame di fine apprendistato per la professione di cuoco/cuoca è composto da due parti:
- a) un esame pratico (durata massima: 6 ore e 30 min.)
- b) un colloquio tecnico-professionale (durata: ca. 25 min. per candidato)
Il candidato deve presentarsi in una corretta e pulita tenuta da lavoro. Deve portare con sé: il set completo di coltelli, le principali ricette, la cartella contenente il materiale didattico della scuola professionale.
a) Esame pratico (durata massima: 6 ore e 30 min.)
La commissione esaminatrice osserva lo svolgimento dell'esame pratico e valuta la richiesta della merce, le modalità di lavoro seguite, le abitlità manuali, l'impiego degli alimenti, il rispetto delle norme igieniche, la presentazione pulita e la qualità delle pietanze, nonché il riordino e lo sgombro delle postazioni.
Primo compito
Durata: 4 ore e 30 minuti
Preparazione di almeno due piatti scelti dalla commissione prima dell'esame da una lista di circa 20 piatti nota ai candidati. I piatti dovranno essere per sei persone
Svolgimento della prova:
- - elencazione scritta degli alimenti ed ingredienti necessari per preparare 6 piatti.
- - prelievo degli alimenti ed ingredienti dal buffet e corretta conservazione degli stessi (a disposizione fino ad un' ora dopo l'inizio della prova).
- - preparazione delle pietanze.
- - presentazione delle pietanze preparate per esprimere una valutazione circa l' aspetto e il sapore.
- - eventuali spiegazioni al personale di servizio.
- - riordino della postazione e lavaggio delle stoviglie usate.
Secondo compito
Durata: 2 ore
La commissione esaminatrice sceglierà delle prove pratiche che consentano di accertare le principali capacità del/la candidato/a di preparare carne, pesce o pollame , fondi, paste, composti o salse e di dimostrare differenti tagli.
b) Colloquio tecnico-professionale (durata: ca. 25 min.)
Sono ammessi al colloquio tecnico-professionale quei candidati che hanno superato la prova pratica dell'esame di fine apprendistato. Nel colloquio si farà riferimento ai lavori eseguiti nella prova pratica. La commissione dovrà valutare in particolare se il/la candidato/a possiede le nozioni di base in materia di educazione tecnica, scienza dell'alimentazione, merceologia alimentare e tecnica di menù.