Zum Zielbereich Fachkunde
- - Von der Natur und mit der Natur leben, umweltbewußtes Arbeiten,
- - alleine oder zusammen mit anderen Menschen arbeiten, Anforderungen an den Kochberuf, Rechte und Pflichten eines Koches, einer Köchin,
- - lebensmittelrechtliche Bestimmungen, persönliche und Berufshygiene,
- - sicherheitsrechtliche Bestimmungen,
- - Unfallursachen, Verhalten bei Unfällen.
Für das Erreichen der Ziele in diesem Bereich ist das vorbildiche Verhalten des Lehrers ausschlaggebend. Rollenspiele können dazu dienen, die verschiedenen, in den Inhalten angesprochenen Problematiken begreiflich zu machen. Die Kenntnis lebensmittel-, sicherheits- und arbeitsrechtlicher Bestimmungen wird sowohl mit Hilfe von Texten, vor allem aber durch die vom Lehrer begleitete Küchenpraxis und durch Simulation (etwa von Brandfällen, Gasaustritten usw.) vermittelt und einsichtig gemacht. Die praktische Kooperation mit den Lehrern der Fächer Ernährungslehre und Restaurantführung ist hier unerläßlich. Inhaltlich ergibt sich diese auch mit den Sprachlehrern bzw. mit den Lehrern für Berufs-, Wirtschafts- und Sozialkunde und für Naturkunde.
Zum Zielbereich Küchenbetriebskunde
- - Aufgaben- und Kompetenzbereiche der einzelnen Mitarbeiter und deren Koordinierung für einen reibungslosen Arbeitsablauf,
- - die Bedeutung der Mise en place und deren Arten,
- - Räumlichkeiten, Maschinen, Kochgeräte, Küchenzubehör, Kochgeschirr, Gastro Norm, deren fachsprachliche Bezeichnung, Funktion und praktische Verwendung.
- Geeignet erscheint:
- - Arbeitspläne zu erstellen und die Postenverteilung an die Schüler ständig zu wechseln, um die Sinnhaftigkeit der Küchenbrigade praktisch zu demonstrieren,
- - in Fachbüchern nach dem jeweils notwendigen Wissen nachzuschlagen, dadurch das Nachschlagen selbst geläufig zu machen,
- - Poster und Collagen anzufertigen sowie Messen zu besuchen.
Zum Zielbereich Menükunde
- - Geschichte der Eßkultur innerhalb der Epochen der abendländischen Kultur,
- - Persönlichkeiten, technische und agrartechnische Entwicklung, Entwicklung des Geschmacks,
- - Menüpläne und Speisenfolgen zu verschiedenen Anlässen nach der französichen Klassik, Rezepturen und Schreibweise,
- - Ernährungsgruppen nach Alter und Beruf etwa und unterschiedliche Ernährungsformen wie Vollwertkost usw.
- Es kann zweckmäßg sein,
- - die Schüler in ihren eigenen Familien nach den Gerichten und Eßgewohnheiten ihrer Großväter forschen zu lassen, damit sie dadurch die Unterschiede zu denen der heutigen Familien nicht als rein zufällige wahrnehmen,
- - die geschichtlichen Vorkenntnisse der Schüler zu aktivieren,
- - alte und neue Kochbücher, Menüs, Kochtechniken einander gegenüberzustellen,
- - in Lehrervorträgen, mit Hilfe von Texten und Lehrfilmen über bedeutende Persönlichkeiten und richtungsbestimmende Ereignisse der Kochgeschichte zu informieren und zu selbständigem Lesen darüber anzuregen,
- - Persönlichkeiten der heutigen Gastronomie einzuladen oder zu besuchen,
- - Menü- und Speisenpläne nach verschiedenen Gesichtspunkten zu erstellen und verschiedene Küchenrichtungen miteinander zu vergleichen.
Zum Zielbereich Küchenkalkulation
- - Versorgung: Einkaufsüberwachung, Überprüfung der Anlieferung,
- - Verbrauch: Überprüfung der Lagerhaltung und des Verbrauchs,
- - Wareneinsatzberechnung, Putz-Kochverluste,
- - Entsorgung.
Als ein Zielbereich, in welchem sich alle anderen Bereiche der Küchenführung schneiden, ergeben sich hier Möglichkeiten zum Projektunterricht: Unter Verwendung fachspezifischer EDV-Software lassen sich ökonomische und organisatorische Überlegungen, fachliches Wissen und das praktische Einüben in fachspezifische Fertigkeiten miteinander integrieren. Voraussetzung für das Gelingen ist eine klare Zielbestimmung des Projekts und ein nicht allzu weiter zeitlicher Rahmen, innerhalb dessen dieses zum Abschluß kommt.
Zum Zielbereich Kochkunde
- - Grundzubereitungen: Garmethoden wie Braten, Sieden, Rösten, Schmoren, Blanchieren usw. für die Zubereitung von Grundgerichten nach der klassischen Speisenfolge,
- - Artgerechte Lagerung der verschiedenen Lebensmittel,
- - chemische und physikalische Konservierungsmethoden, bedenkliche Mittel (wie etwa Nitrite) und Methoden (wie etwa radioaktive Bestrahlung), Haltbarkeitshinweise.
Arbeitsvorgänge und Übungen können fächerübergreifend mit Ernährungslehre und Restaurantführung schriftlich geplant und ausgewertet werden.
Der Demonstration durch den Lehrer folgt das selbständige Nachkochen der Schüler in Gruppen.
Schüler erstellen und interpretieren einzeln und in Gruppen, mündlich oder schriftlich, Rezepte und wenden sie an; sie besuchen Gastronomiebetriebe, artverwandte Schulen und Ausstellungen im Zusammenhang mit Wettbewerben.
Schüler festigen ihr mikrobiologisches Grundlagenwissen aus dem Fach Ernährungslehre durch Laborversuche und durch praktische Anwendung in der Küche. Sie bewerten Waren, lesen Warenetiketten, erläutern sie und ziehen Schlüsse daraus.