Zu Ziel 1
- - die verschiedenen Arbeitsräume und deren Funktion,
- - Tages- und Wochenarbeitsplan, die Servicebrigade,
- - Speisenservice und Getränkeservice.
Arbeitsräume in Restaurationsbetrieben entsprechen einer bestimmten Logistik, erfüllen verschiedene Funktionen. Um diese kennenzulernen, empfehlen sich:
Führungen durch die Lern- und Arbeitsräume der Schule selbst oder eines entsprechenden Betriebes. Schüler erarbeiten in der Folge sowie an Hand von Unterlagen wie Arbeitsblättern, Bildmaterialien aus Fachzeitschriften etc. modellhaft Tages- und Wochenarbeitspläne. Aufgabenbereich und Einstufung der Servicebrigade wird den Schülern durch Lehrervortrag und durch die Praxis in diesen Räumen klargemacht.
Übungen zum Speisen- und Getränkeservice werden ausgehend vom jeweiligen Wissensstand der Schüler im Mittagsservice durchgeführt.
Zu Ziel 2
- - Psychologisches Grundwissen im Umgang mit dem Gast.
Schüler üben in Rollenspielen oder auch unter Verwendung von Videos, Wünsche und Bedürfnisse von Gästen und Gästegruppen zu erfragen, auch nichtsprachlich geäußerte zu erkennen, darauf einzugehen, Gäste zu beraten sowie anhand von Speise- und Getränkekarten kurze Verkaufsgespräche, auch Gespräche über den Tellerrand hinaus, zu führen. Neben anderen Zielbereichen des Faches ist es besonders in diesem zielführend, mit dem Deutschlehrer bzw. mit dem Bereich "Sprechen und Verstehen" des Deutschlehrplans für das Biennium eine enge Verbindung zu suchen.
Zu Ziel 3
- - Organisation der Arbeitsbereiche und Kontrolle,
- - Organisation von Anlässen und Veranstaltungen.
Besichtigungen von Bar-, Restaurant- und Hotelbetrieben, darauf folgende gemeinsame mündliche Analyse geben Einblick in die Notwendigkeit der Organisation von verschiedenen Arbeitsbereichen und in die Nützlichkeit der Kontrolle zur Verbesserung der Dienstleistung; kurze schriftliche Berichte darüber festigen diese Erkenntnisse; der Mittagsservice bietet sich als praktische Einübung dazu an.
Zu Ziel 4
- - Die Mise en place: Servier- und Tafelgeräte, die Tischwäsche, die Gedecke, Grundkenntnisse des Servierens,
- - alkoholfreie und alkoholische Getränke, die klassische Speisenfolge,
- - Bonierungs- und Abrechnungsmethoden,
- - fachsprachliche Ausdrücke.
Der Umgang mit Tafel- und Serviergegenständen wird vom Lehrer immer wieder gezeigt und vom Schüler ständig praktisch geübt. Bestandteil dieser praktischen Tätigkeiten ist die gleichzeitige Verwendung fachsprachlicher Bezeichnungen für die verschiedenen Arbeitsabläufe und die verwendeten Geräte und Produkte.
Filmmaterial und Texte aus Fachbüchern unterstützen die Vermittlung von Kenntnissen (etwa über den Alkoholgehalt von Getränken, über Aufschankmaße, Serviertemperaturen, Gläsersorten usw.) und Fertigkeiten.
Verschiedene betriebsinterne Bonierungsmethoden und Abrechnungssysteme werden unter Verwendung von Computerregistrierkassen durchgespielt.
Zu Ziel 5
- - Hygienevorschriften,
- - Sicherheitsbestimmungen,
- - Eßkulktur, Tischsitten.
Es eignen sich Arbeitsweisen wie:
- - die geltenden gesetzlichen Hygienebestimmungen lesen, sie im Klassengespräch auf ihren Sinn hinterfragen, in Verbindung mit dem Fach Ernährungslehre ev. auch schriftliche Begründungen dazu verfassen,
- - aus Medienberichten über Unfälle Schlüsse ziehen, Erkenntnisse in der Servierpraxis üben,
- - in der Gemeinschaft essen oder andere Menschen beim Essen beobachten, über Beobachtungen mit und ohne Hilfe von Stichwortzetteln berichten,
- - ungewohnte Situationen bei gesellschaftlichen Anlässen in Rollenspielen simulieren und analysieren,
- - zur selbständigen Lektüre von Büchern über dieses Thema anregen.
Zu Ziel 6
- - Der Servierberuf: Anforderungen, Entwicklungschancen, Rechte und Pflichten.
Hierzu gehören etwa:
- - körperliche und charakterliche Eigenschaften sowie intelektuelle Fähigkeiten für den Beruf einer Servierfachkraft in Gruppengesprächen herausfinden, auf Folien auflisten, anhand dieser einen kurzen Vortrag halten,
- - anhand von Umfrageergebnissen und aus in- und ausländischen Medien den Stellenwert der Servierfachkraft ermitteln, soweit möglich und in Kooperation mit den Fremdsprachenlehrern auch fremdsprachliche Texte dabei verwenden, über die arbeitsrechtlichen Bestimmungen in der Gastronomie informieren, dazu mit dem Fachlehrer für Berufs-, Rechts- und Wirtschaftkunde zusammenarbeiten,
- - einzelne, das Fach und die Fachkompetenz der Servierfachkraft besonders kennzeichnende Tätigkeiten vorführen (wie etwa Flambieren, Tranchieren, Zubereiten von Mixgetränken usw.) und dadurch Anreize für eine künftige Berufswahl schaffen.